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青团上市 标新立异口味少了 传统创新取而代之

作者:admin 时间:2022-02-25 09:36

  作为江南地区特有的时令点心,青团的糯米皮以麦青、艾叶等天然植物汁染色,裹以豆沙、芝麻等馅料,油绿如玉,糯韧绵软,冷热食皆宜。

  近几年,上海的青团市场可谓是争奇斗艳。老字号们突破传统,生鲜电商不拘一格,佛跳墙、螺蛳粉、凤爪、辣条等新口味层出不穷。不过,这样的热闹在今年有一定“降温”。记者走访几家老字号后发现,标新立异的产品少了,更多的是,在传统基础上进行微创新,推出更符合大众口味的产品。

  上午10时,在位于淮海中路的乔家栅旗下门店乔咖啡厨房内,中式面点技师李蓓正和同事们忙碌着。她们正在制作三款青团产品——花生、梅干菜以及红豆口味。

  “三种口味都是这几年推出的新品,之前的反响还不错,所以今年加以延续。”李蓓告诉记者,看似简单的馅料,其实颇有讲究。以花生青团为例,乔家栅以红皮花生为原料,烤熟后需人工去皮,再使用工具将花生手动碾碎。“我们尝试过使用机器来做,不过这样出来的花生颗粒太碎,香味有所缺失。整个花生馅料的制作流程,大概要四五个小时。”

  记者在走访几家老字号时发现,今年主推的基本是之前的优质品类,标新立异的产品较为少见,取而代之的是在传统基础上进行微创新。

  新雅今年推出了6款产品,包括经典款细沙口味,网红款腌笃鲜、咸蛋黄肉松和荠菜虾仁笋肉口味,以及今年的新品陈皮豆沙和猪油细沙口味。

  “市面上曾经的创新品类很多,不过能真正留下来的很少,受大众欢迎的还是那么几款。我们希望把传统做好,沉下心来进行微创新,推出更加符合大众口味的产品。”新雅相关负责人说。

  猪油细沙青团,源于新雅月饼曾经的”当家花旦”猪油细沙月饼,这是阔别已久的、颇受老食客想念的味道。豆沙搭配现熬猪油,还加入了小块的猪油渣,香味十足;陈皮豆沙青团,采用十年陈皮研磨成粉入豆沙,同时加入蜜渍橘丁,陈皮粉中和了传统青团甜腻的口感,也让豆沙的味道更有层次,甜中带有橘皮的清香。

  “考虑到大众对于少糖少油以及健康趋势的关注,我们也在进行口味上的微调。在保留口感的基础上降低油糖量,推出更多偏咸口的产品。”一些老字号相关负责人告诉记者。比如乔家栅的梅干菜青团,甜味进一步减淡,梅干菜也换上了更为细腻的品类;新雅青团的用糖量,从2018年至今,已经降低了一半。

  这是因为,新品要想成为市场上的长红款,还得具备一些“基本素质”。举几个例子,新雅曾推出佛跳墙和奶黄青团,市场接受度皆可,不过生产工艺较为复杂,且前者生产成本较高,保存周期较常规豆沙款短,一个25元的定价也并非大众能普遍接受,后者制作损耗率较高,达到50%;乔家栅三鲜口味,产品过夜后馅料的口味打了折扣……这些新品,受限于工艺复杂度、人工成本等因素,没能成功实现市场化。

  “开发一款新品需要投入不少精力和成本。我们希望,它能突破时令的限制,为开发其他品类铺垫,一年四季都能产生价值。”新雅由猪油豆沙、陈皮豆沙月饼衍生出同款青团,之后还有大的盘算。“基于自有的融沙技艺优势,进一步丰富产业链条。”

  乔家栅则希望,通过青团等产品跟年轻人产生更多的连接。25日,他们会推出两款中点西做的青团——樱花粉巧克力和芒芒百香果口味。它们的外表是可爱亮眼的马卡龙色,前者糯米皮以火龙果汁染色,馅儿是软心巧克力;后者糯米皮以芒果汁染色,馅儿是百香果。

  “光是染色,我们就反复调试了近二十遍,最终确定水和果汁的调配标准。整个研发,大概花了两个月的时间。”乔家栅副总经理沈妍希望,基于30多家社区门店,让消费者突破固有思维。“我们的产品不只是面向中老年人,年轻人也可以来尝一尝。”

  在乔咖啡这样的中西结合的咖啡馆,青团也能成为打造休闲场景的一抹亮色 。“在这里喝下午茶,咖啡配青团,包装洋气,红绿混搭。”有市民到店用餐后这样评价。在乔咖啡西岸店,还有精致的九宫格套餐,9种精致的小点心,根据时令也会进行调整,青团就是应季的产品之一。

  在沈妍看来,想要激发年轻人的购买欲望,就要不断地去创新。当他们注意到好的产品后,自然而然会去关注品牌本身。“我们希望走出记忆中的好味道,而是以心中的老记忆创造新故事。”返回搜狐,查看更多




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